客家姜丝炒大肠的做法及成功要点

　　姜丝炒大肠是客家名菜，用仔姜或老姜均可，但我更喜欢用仔姜炒制的大肠，脆嫩柔辣爽口的姜丝配上特殊的酸香，让大肠的油腻口感荡然无存。

　　原料：

　　处理干净的猪大肠500克，姜丝1杯，白醋1/3杯，黄豆酱匙，香油1/匙，白糖1/2大匙，米酒、盐适量。

　　准备工作：

　　处理干净的大肠切成小段待用，白醋、黄豆酱、米酒、白糖、盐和适量水调成味汁。

　　做法步骤：

　　1、起炒锅，倒少许油，油热后先放入姜丝爆出香味，再倒入大肠爆炒3分钟左右。

　　2、淋入调好的味汁，继续用大火拌炒均匀，起锅装盘后再淋点香油就行了。

　　多说两句：

　　1、北台湾的姜丝炒大肠多数是用姜丝与大肠合炒，南台湾的姜丝炒大肠则习惯加入酸菜同炒。

　　2、姜丝炒大肠的做法看似非常简单，但稍有失手就可能会失败，把大肠炒的嚼起来如同咬橡皮。

　　3、处理大肠的时候要把肠壁内的油脂去除干净，要几乎看不到油脂才行，这样才能让炒出的大肠口感弹牙而柔软，脆而不韧。

　　4、处理大肠的关键是不能用盐搓洗，因为用盐搓洗会让大肠变得坚韧。经过改进的洗法是，先翻面以面粉抓洗，再用沙士或可乐搓揉，然后再清水洗净，料理前再用苏打粉腌半小时。

　　5、切大肠需用斜刀法，运刀时刀身与砧板上的大肠成一定角度，一刀左斜，下一刀则右斜，交替运刀，务令切出来的大肠呈三角形，如此炒作有助于口感之爽脆。

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