南京小吃学校 溜素桂鱼

　　熘素桂鱼是一道江苏的汉族名菜，制成山药泥，配以香菇丝、春笋，用豆腐皮包起，仿制成桂鱼形，炸后勾芡而成。熘素桂鱼的烹饪技巧以焦溜为主，口味属于酸甜味。熘素桂鱼的造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

　　原料：

　　山药500克，香菇(干)20克，香菇(鲜)35克，春笋35克，油皮50克，淀粉(蚕豆)20克，醋25克，白砂糖15克，味精2克，姜10克，辣椒(红，尖)10克，香菜5克，香油15克，芝麻15克，花生油70克，盐3克。

　　制作方法：

　　1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中。

　　2.山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。

　　3.豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上。

　　4.将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间。

　　5.再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。

　　6.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。

　　7.锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

　　小贴士：

　　1.炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。